控制食品和人工的费用对一个餐馆和外卖的老板是非常重要的工作。

如果您的餐牌计划合理，销售预测准确，对员工进行充足的培训，您是可以避免在人工和食品供应方面的浪费，并且保障对顾客提供非常好的服务。

使用有效的方法来计划、监控和评估，您会发现您能够很好地管理花费，减少无用的浪费，确保您的生意获得最大的利润。

对食品成本进行计算

• 控制食品第一步是决定每一份饭菜的成分。
• 您需要把每一道饭菜的原材料列出来，并计算成本，然后再用每月食品花费的总数除以每饭菜做的总数计算出来的。另外一种方法是把这个月的进货花销总数除以您一共要做多少餐， 这样的方法虽然不很精确，但是会给您一个大概的概念， 根据您的生意的大小， 当然是越精确越好。
• 食品成本包括购买食物的费用，送餐费用，买货的利息，浪费的费用，顾客对饭菜不满意要求重新出餐的费用。

对餐牌的计划的评估

清楚了解饭菜的食品成本会帮助您决定这道饭菜是否要保留在餐牌上。

• 举例来说如果一个顾客的总成本是7美元
• 您的某到饭菜的成本是4美元。
• 为顾客提供服务的成本是12美元。
• 顾客必须支付11美元，再加上饮料小费和水还有您想要达到的利润额，那这道菜应该要收顾客15美元。
• 如果顾客只想花12美元, 因此知道菜就不应该在餐牌里。
• 有一些餐牌上的饭菜可以作为损失冠军，损失冠军是用这道饭菜来吸引顾客订餐，或订更多的软饮料或者是甜点。
• 您应该把那些卖得不好的饭菜去掉，来减少您的食品的成本/花费。

减少浪费和盗窃

使用订餐系统,库存管理系统和安全保护措施来减少您的食品坏掉或者是被偷窃。

• 每周要记载多少个饭菜被退回来和为什么，
• 分析餐被退回到底是出了什么错误？是否是厨师的原因, 出事的原因和是否需要把饭菜去掉或者是来增加新的饭菜来取代。
• 大批进货会帮您省钱，但有的食材会坏掉。
• 订货的时候最好是跟供货商提要求，让他们分批来送货。
• 您还要培训前台在出餐的时候，确保他们检查所有的餐都正确来避免餐出错的损失.

人工是生意中最贵的花费。如果选择不当，不培训和管理员工， 您会发现您每天非常忙碌，事事要亲自亲为，最后还赚不到钱。选拔，培养和保留有能力的员工是减少成本增加收入的正确选择。

 下面我们看看跟员工管理有关系的 3件事：

 合理的安排员工的班次

• 再检查一下您对员工的排班安排是否合理。
• 原则是尽量避免在午餐繁忙的营业日期排新员工上岗， 而在晚餐生意比较平淡/客人比较少的时候让有经验的老员工来上班。
• 避免在生意淡的晚餐时间支付很高的员工花费或因为排班不当导致员工流失。
• 所以您可以和员工确定一个费用， 如果当天没有工作您要他们回家，您应该至少支付一些保底费用； 再有如果当天生意淡，员工上班您会支付工钱， 但是支付少一些等。

 交叉培训您的员工

• 对员工进行的培训越多， 他们的工作效率就会越高， 他们创造的收入也就越高。
• 比如说您可以培训您的帮厨帮助准备餐牌的东西， 如果您做的是餐馆， 您可以培训经理和其他员工在生意比较忙的时候帮助前台的服务生给顾客上餐。

提高服务员工的服务质量

• 餐馆外卖店要想把生意做好, 都要依赖有很多的回头老顾客。
• 如果您不对员工进行培训， 因为他们的服务质量欠佳， 会导致这些老顾客的流失。
• 您应该考虑给那些服务质量好， 经过培训的员工支付一些更多的薪水；
• 并且培训他们学习如何向顾客推荐您的特色菜， 甜点和饮料和酒水；
• 让这些员工了解一些回头客经常点的餐， 以便他们帮助厨房的员工尽快把这些客人的订餐准备好。